Fare la salsa sembra una cosa molto semplice ma se non si prepara con il pomodoro giusto, il risultato finale sarà scadente e soprattutto poco appetitoso. Sin da bambina ricordo che a fine estate la mia famiglia si organizzava per preparare le conserve che sarebbero servite durante tutto l’inverno; era un vero e proprio rituale dove ognuno aveva il suo compito, mia madre si occupava della spremitura dei pomodori dopo averli fatti sbollentare, io ero addetta a versarli nei vasetti di vetro e nelle bottiglie, mia sorella si occupava di tapparli e mia zia, infine, metteva questi contenitori in una grande pentola per la pastorizzazione, ognuno avvolto in un panno da cucina o separati da paglia o carta. Oggi molte famiglie, soprattutto quelle che vivono in campagna o nelle piccole città e complice la passione per il mangiar sano, hanno ripreso questa tradizione perché sanno che il pomodoro, nonostante ormai venga commercializzato tutto l’anno, è un prodotto che cresce d’estate perché è in quella stagione che è ricco di tutti i suoi principi attivi come sali minerali, vitamine, nutrienti, costa meno e subisce minori trattamenti di conservazione.

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In Italia ci sono tante varietà di pomodori per fare una salsa, alcune sono molto conosciute a livello nazionale, altre, invece, sono tipologie locali, sconosciute al di fuori dei confini in cui vengono coltivate. Prima di elencare quali sono le tipologie di pomodoro più conosciute per preparare la salsa, concentriamoci un attimo su quali caratteristiche devono avere questi pomodori: devono essere integri, molto carnosi, privi di semi e di un rosso intenso, cioè maturi al punto giusto.

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Il pomodoro più conosciuto e anche quello più utilizzato nelle nostre cucine per fare la salsa è il San Marzano: facilmente riconoscibile per la sua forma allungata detta anche a lampadina con una piccola punta all’estremità detta “pizzo”, ha la buccia molto sottile, la polpa carnosa e compatta, è privo di semi ed ha un gusto agrodolce. Viene coltivato su pali di legno e in terreni di origine vulcanica tra Napoli e Salerno, più precisamente nell’Agro Sarnese-Nocerino, e dal 1996 si fregia della DOP e viene chiamato “Oro rosso della Campania”.

Un’altra varietà molto conosciuta di pomodori per fare la salsa è il Roma: anch’esso di forma allungata, ha la buccia sottile e dura ed è di colore rosso intenso. Questa tipologia di pomodoro è molto utilizzata dall’industria alimentare perché, nonostante sia pregiata, è facile da coltivare, è molto produttiva ed è molto resistente ai parassiti e alle malattie in generale. Altre due varietà molto conosciute e molto adatte a fare la salsa ma anche a essere consumati su una bruschetta o al forno gratinati sono il Pomodoro di Pachino e il Pomodoro del Piennolo del Vesuvio: il primo nasce a Pachino nell’entroterra siracusano e da lì si è diffuso nel resto d’Italia; è un pomodoro a forma di ciliegia molto succoso e dolce, adatto ad essere consumato anche crudo nelle insalate.

 Il Pomodoro del Piennolo del Vesuvio ha origini molto antiche, i primi documenti che lo provano sono di fine ottocento, dal 2009 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta ed è un pomodoro piccolo di forma allungata a cuore o a pera, ha la buccia spessa, la polpa soda e il gusto dolce con retrogusto acidulo; questi pomodorini hanno la caratteristica di essere raccolti in estate e legati insieme con una corda in canapa in un unico grappolo, chiamato pendolo. Sono pomodori che maturano lentamente, si conservano fino alla primavera successiva e c’è l’usanza di tenerli appesi fuori dai balconi delle abitazioni.

Ci sono anche altre varietà di pomodoro più o meno note per fare la salsa: Ventura, Napoli, Pizzutello, Pera d'Abruzzo, Fiaschetto, Pomodoro di Villa Literno, Corbarino, Datterino, Prunill, Siccagno, Regina, Torpedino e il Costoluto fiorentino con cui si prepara la celebre Pappa al Pomodoro.

Bagnare il pane in poca acqua e strizzarlo bene. 

Mettere in un coccio la piccola cipolla intera, gli spicchi di aglio , far colorire poi togliere tutto .

Aggiungere  i pomodori spellati e a pezzi grossolani, far cuocere per circa ½ ora poi unire il pane ammollato. 

Far intridere bene del sugo poi aggiungere un mestolo di brodo ( anche vegetale ) per ogni persona, tenere in cottura ancora per 10 min ,  mettere abbondante basilico.

Servire con un filo di olio a crudo , parmigiano e pepe.

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